الأغذية والمشروبات
المشكلة
كل مشغّل أغذية يعرف نسبة تكلفة الغذاء لديه. لكن قلّة قليلة تستطيع تفكيك الفجوة بين ما تقول الوصفات إنه كان ينبغي استخدامه وما يقول المخزون إنه استُخدم فعلاً.
تلك الفجوة هي كامل الفرصة القابلة للضبط. فإذا نُسبت إلى الهدر أو الحصص أو التحويلات أو الفقد، كان لكل مكوّن مالك مختلف وإصلاح مختلف؛ وإذا رُفعت كنسبة واحدة، لم يكن لها أي منهما.
المسار الأساسي
من الانحراف إلى إجراء بمالك.
01
النظري
الوصفات مضروبة في الأطباق المباعة فعلاً.
02
الفعلي
المخزون الافتتاحي والاستلامات والتحويلات والختامي.
03
الانحراف
الفجوة تُحسَب لكل مكوّن ولكل فرع.
04
النسب
هدر أو حصص أو خطأ تحويل أو فقد.
05
الإجراء
يملكه شخص مُسمّى ويُراجَع أسبوعياً.
06
أرباح الفرع
الغذاء والعمالة والمصاريف مقابل المبيعات يومياً.
ما تغطيه
الانحراف
الاستخدام النظري مقابل الفعليالانحراف لكل مكوّنالانحراف حسب الفرع والفترةنتائج تدقيق الحصصمطابقة التحويلات
الهدر
تسجيل الهدر بالسببالتلف وشطب الصلاحيةهدر التحضير والأطباقتكلفة الهدر حسب الفرعقائمة الاستخدام أولاً
الربحية
أرباح الفرع يومياًتكلفة الغذاء مقابل المستهدفالعمالة مقابل الزبائنهامش الأطباق والفئاتترتيب الفروع ومقارنتها
يتصل مع
نتائج تشغيلية
١٫٨ نقطة
الفجوة بين النظري والفعلي
−٤٨٪
قيمة الهدر
يومي
أرباح الفرع، لا شهرياً
لكل سبب
انحراف منسوب وله مالك
نطاقات مرصودة في ارتباطات الجواد. الأهداف تُحدَّد في التقييم.